12/10/2018 | Pulpo Nacional
Pulpo Colorado Patagónico
En el marco de investigaciones lideradas por el Dr. Nicolás Ortiz y la Dra. Jimena Dima se acreditó el Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social.

PULPO COLORADO PATAGONICO

El IBIOMAR-CONICET, la UTN-FRCH, y la Secretaría de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva de la Provincia del Chubut trabajan con empresas para la investigación y producción de Pulpo Congelado como producto de consumo.

 En el marco de investigaciones lideradas por el Dr. Nicolás Ortiz y la Dra. Jimena Dima se acreditó el Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS) “Desarrollo del producto: pulpo colorado patagónico”. Los PDTS se dirigen a la generación de productos, procesos, prospectivas o propuestas relacionadas con la ciencia y sus posibles impactos productivos y sociales. Están orientados al desarrollo de tecnologías asociadas a una oportunidad estratégica o a una necesidad de mercado o de la sociedad.

El proyecto presentado por Universidad Tecnológica Nacional (UTN) con el aval del CONICET, lo lleva adelante el Grupo de Investigación y Desarrollo en Acuicultura Pesca de la UTN-FCRH y el Instituto de Biología de Organismos Marinos-CONICET; la Empresa FYRSA como entidad adoptante de las tecnologías desarrolladas y la Secretaría de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva de la Provincia del Chubut como organismo demandante. Además, participan de este proyecto técnicos del CCT CONICET-CENPAT y docentes-investigadores y alumnos de la Carrera de Ingeniería Pesquera de la UTN-FRCH.

El pulpo colorado patagónico, Enteroctopus megalocyathus, es una especie presente en el extremo sur de Sudamérica. En Argentina se captura artesanal y deportivamente en varias localidades de la franja costera patagónica. El interés pesquero por esta especie está dado por la gran aceptación de los consumidores, la importancia económica para determinados sectores extractivos artesanales y por los precios atractivos que alcanza en los mercados. Estas características han llevado a considerarlo en el ámbito gastronómico como “pulpo nacional” en contraposición al tradicional “pulpo español”.

A pesar de esta aceptación, hasta este momento no se han abordado estudios ni desarrollado herramientas que permitan determinar los parámetros óptimos de calidad y procesamiento para la especie. La ausencia de esta información, conlleva un desaprovechamiento del producto disminuyendo su calidad, de la cual depende a su vez, la evaluación de la rentabilidad económica para su elaboración y puesta en el mercado.

Con esta propuesta, se busca definir el proceso productivo de pulpo colorado patagónico para la obtención de un producto congelado de alto valor comercial. Para alcanzar esta meta se trabaja sobre las características nutricionales intrínsecas del recurso y en el desarrollo de un método de acondicionamiento pos-captura del pulpo en los sitios de pesca que contemple las capacidades disponibles en el sector extractivo artesanal. Una vez caracterizada la calidad con la cual la materia prima ingresa a la planta para su procesamiento – determinante de la calidad del producto final – se buscará establecer el método de congelación adecuado en la planta pesquera en función de su geometría, sus propiedades termofísicas y tiempos de congelado, así como de sus aspectos químicos, físicos y organolépticos determinantes de la calidad del producto buscado.

Estas acciones, junto con la información biológica que los investigadores vienen obteniendo hace años de esta especie, tienden a otorgan visibilidad a este recurso regional y promueve junto con ello su identidad artesanal y la puesta en valor de su sustentabilidad.

 

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